10 Recettes Air Fryer de Calamars et Gambas Croustillants Comme en Bord de Mer

Dernière modification : 02 mai 2026

Commençons par le commencement. Pas de chichis, pas de marinade à 12 ingrédients. Les calamars frits classiques — calamari fritti pour les puristes — ça ne demande que trois choses : une semoule fine, une température franche, et des calamars frais (ou correctement décongelés la veille au réfrigérateur, pas sous l’eau chaude, jamais).

Ingrédients

• 300 g d’anneaux de calamar (frais ou décongelés)
• 80 g de semoule de blé fine (pas de la grosse — vraiment)
• 1 c. à café de paprika fumé
• Sel, poivre noir fraîchement moulu
• 1 blanc d’œuf légèrement battu
• Spray d’huile d’olive

Préparation

1. Séchez absolument les anneaux avec du papier absorbant — c’est l’étape que tout le monde néglige et qui fait toute la différence.
2. Trempez dans le blanc d’œuf, puis roulez dans le mélange semoule-paprika-sel.
3. Préchauffez l’air fryer à 200°C pendant 3 minutes.
4. Disposez en une seule couche — pas de superposition, jamais — et vaporisez d’huile.
5. Cuisson : 8 min en retournant à mi-cuisson.

Les gambas à l’ail, tout le monde connaît. Mais avec du citron confit — et pas du citron frais, attention — ça prend une dimension presque orientale. Un peu comme si Barcelone rencontrait Marrakech dans votre panier d’air fryer. Légèrement étrange à imaginer, terriblement bon à manger.

Ingrédients

• 300 g de gambas crues décortiquées (queue conservée)
• 3 gousses d’ail émincées finement
• 1 c. à soupe de citron confit haché
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de cumin
• Persil plat frais pour finir

Préparation

1. Mélangez gambas, ail, citron confit, huile et cumin — laissez mariner 20 minutes minimum.
2. Disposez dans le panier sans les serrer.
3. Cuisson à 195°C pendant 6 à 7 minutes. Pas plus — les gambas trop cuites deviennent du caoutchouc, c’est irréversible.
4. Finissez avec le persil et un filet d’huile crue.

La farine de pois chiche — la besan des cuisines indiennes et pakhtounaises, ou la farina di ceci des Liguriens — donne une panure d’une finesse remarquable. Plus légère que la farine de blé, elle crée une texture presque dentelle. Et en prime : zéro gluten, pour ceux que ça concerne.

Je l’ai découverte par accident en manquant de farine classique un soir. Heureux accident.

Ingrédients

• 350 g d’anneaux de calamar
• 100 g de farine de pois chiche
• 1 c. à café de coriandre moulue
• ½ c. à café de piment de Cayenne
• Sel, eau froide (pour former une pâte légère)

Préparation

1. Faites une pâte fluide avec la farine de pois chiche et l’eau froide — consistance yaourt liquide.
2. Trempez les anneaux séchés dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter.
3. Air fryer à 200°C, 9 minutes, en retournant une fois.

Le tandoor — ce four d’argile à 480°C des cuisines d’Asie du Sud — produit cette carbonisation légère en surface qui fait tout le caractère des gambas tandoori. L’air fryer ne monte pas à 480°C, évidemment. Mais avec les bonnes épices et une marinade au yaourt, l’illusion est troublante.

Le yaourt dans la marinade n’est pas là pour faire joli : ses protéines coagulent sous la chaleur et créent une sorte de laque naturelle. Selon BBC Good Food, c’est précisément ce mécanisme qui donne la coloration caractéristique des plats tandoori.

Ingrédients

• 300 g de gambas crues (avec carapace de préférence)
• 3 c. à soupe de yaourt nature entier
• 1 c. à café de garam masala
• 1 c. à café de paprika
• ½ c. à café de curcuma
• Jus de citron, ail râpé, gingembre frais

Préparation

1. Mélangez tous les ingrédients de marinade et enrobez les gambas — 30 minutes au frais minimum, une heure si vous avez le temps.
2. Secouez légèrement avant de placer dans le panier.
3. 200°C pendant 8 minutes. Les gambas doivent être légèrement noircies aux extrémités — c’est le signe que c’est prêt.

La romesco — cette sauce catalane aux poivrons rouges rôtis, amandes, ail et vinaigre de Xérès — est peut-être la meilleure chose qui soit arrivée aux calamars frits depuis qu’on a arrêté de les frire dans de la graisse de porc. C’est fumé, légèrement acide, riche sans être lourd.

Calamars

• 300 g d’anneaux de calamar panés (cf. recette 01)

Sauce Romesco Rapide

• 1 poivron rouge rôti (bocal ou fait maison)
• 30 g d’amandes grillées
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Piment fumé, sel

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients de la romesco jusqu’à consistance grossière — pas trop lisse, elle doit avoir du caractère.
2. Faites les calamars comme en recette 01.
3. Servez immédiatement avec la sauce à côté, jamais dessus — la panure doit rester sèche.

« Bang Bang » — le nom est américain, la sauce est quelque part entre l’Asie du Sud-Est et le Texas, et le résultat est franchement irrésistible. Miel, sriracha, mayo — trois ingrédients qui n’ont pas l’air d’aller ensemble et qui, ensemble, forment quelque chose de parfaitement équilibré. Sucré, piquant, crémeux.

Ingrédients

• 300 g de gambas crues décortiquées
• 60 g de panko (chapelure japonaise)
• 1 œuf battu
• Fécule de maïs pour fariner

Sauce Bang Bang

• 3 c. à soupe de mayonnaise
• 2 c. à soupe de sriracha
• 1 c. à soupe de miel
• ½ c. à soupe de vinaigre de riz

Préparation

1. Farinez les gambas avec la fécule, trempez dans l’œuf, puis enrobez de panko.
2. 195°C pendant 8 minutes, une face puis l’autre.
3. Mélangez la sauce, nappez les gambas juste avant de servir.

Tout le monde veut du croustillant — mais parfois, le vrai luxe c’est de manger un calamar entier, juste grillé, avec une légère brûlure en surface et une tendreté intérieure qui surprend. Pas de panure. Juste de la Maillard — cette réaction chimique qui transforme une surface protéique en saveur brune et complexe.

La chaleur à 210°C de l’air fryer reproduit exactement ce que fait une plancha chauffée à blanc. Ça va vite — et c’est pour ça que ça marche.

Ingrédients

• 400 g de calamars entiers, nettoyés, corps incisés en croisillons
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel de mer en flocons
• Ail en poudre, origan sec
• Citron et gremolata pour servir

Préparation

1. Séchez les calamars. Incisez le corps en losanges — ça aide à la cuisson homogène et c’est visuellement très beau.
2. Huilez légèrement, assaisonnez.
3. 210°C, 5 à 6 minutes. Ils vont se recroqueviller légèrement — c’est normal, c’est bon signe.

Le mélange cajun — paprika, ail, oignon, origan, thym, piment de Cayenne, poivre noir — c’est l’une des rares épices « tout-en-un » qui fonctionne vraiment sur les fruits de mer. Probablement parce qu’il a été inventé en Louisiane, précisément pour ça : les crevettes des bayous. L’histoire a parfois de la cohérence.

Ingrédients

• 300 g de gambas crues décortiquées
• 2 c. à soupe d’épices cajun (maison ou qualité)
• 1 c. à soupe d’huile de tournesol
• Jus de citron vert
• Coriandre fraîche

Préparation

1. Mélangez gambas, huile et épices — 15 minutes de repos.
2. 200°C, 7 minutes. Retournez à mi-cuisson.
3. Terminez avec le jus de citron vert pressé dessus à la sortie, pas avant.

La tempura japonaise — tenpura dans sa translittération d’origine — est paradoxalement la friture la plus légère qui soit. Une pâte très froide, très peu travaillée (les grumeaux sont voulus, pas un défaut), de l’eau gazeuse glacée, et une cuisson ultra-rapide. En air fryer, ça demande une adaptation — mais le résultat garde cette texture de gaze craquante si reconnaissable.

Ingrédients

• 300 g d’anneaux de calamar
• 80 g de farine à tempura (ou farine ordinaire + fécule 50/50)
• 120 ml d’eau gazeuse très froide
• 1 jaune d’œuf
• Glaçons (pour garder la pâte froide)

Préparation

1. Mélangez farine, jaune d’œuf et eau gazeuse du bout des baguettes — les grumeaux sont intentionnels, ne mélangez pas trop.
2. Trempez les anneaux séchés, laissez l’excédent tomber.
3. Vaporisez généreusement d’huile — c’est la clé en air fryer pour la tempura.
4. 200°C, 8 à 9 minutes. La pâte doit être dorée pâle, pas brune.

Pour finir — parce qu’il fallait bien finir avec quelque chose d’un peu festif — le grand mélange. Gambas et calamars ensemble, panures différentes, sauces multiples. C’est ce qu’on appelle une frittura mista en Italie, et les Espagnols appellent ça fritura de pescado. En air fryer, ça nécessite une organisation un peu carrée — parce que les temps de cuisson diffèrent légèrement.

Stratégie de cuisson mixte

1. Commencez par les calamars (ils supportent 2 minutes de plus sans problème).
2. Ajoutez les gambas 2 minutes après le début — elles cuiront en même temps que les calamars terminent.
3. Ou faites-les en deux fois et gardez les premiers au chaud à 60°C au four pendant que les seconds cuisent.

Sauces à préparer

• Aïoli maison (ail, huile d’olive, jaune d’œuf, citron)
• Sauce tartare légère
• Romesco rapide (cf. recette 05)